Prihlásenie:
Prihlasovacie meno/e-mail:
Heslo:
Registrácia Zabudol som heslo
Môj účet:

Header Background

POMÔCKA K RMUTOVANIU PRE TENTO ROK

Škrob sa dá efektívne rozložiť na cukry až po zmazovatení. Zmazovatenie sa uskutočňuje v širokom teplotnom rozmedzí, pretože jednotlivé molekuly škrobu majú rôzne teploty zmazovatenia. Z hľadiska výroby piva je dôležité, aby sa škrob pri rmutovaní zmazovatel, zatiaľ čo beta-amyláza je stále aktívna.
Aktivita beta-amylázy začína klesať okolo 65 ° C.

Teplota zmazovatenia je ovplyvnená podmienkami rastu jačmeňa. Ukázalo sa, že teplé počasie počas rastu zŕn zvyšuje teplotu zmazovatenia škrobu. Sladovanie jačmeňa robí škrob ľahšie prístupným, rozpustným a rozložiteľným, ale významne nemení teplotu zmazovatenia. Teplota zmazovatenia môže byť ovplyvnená odrodou jačmeňa, ale odrody, ktoré používajú vo Viking Malt, sa navzájom významne nelíšia.

Podľa analýzy Viking Malt má zber 2019 vyššiu teplotu zmazovatenia ako v predchádzajúcich rokoch, v rozmedzí od ~ 64 ° C do ~ 68 ° C s priemerom 65,5 ° C. Môže byť potrebné upraviť rmutovaciu schému, aby sa zaistilo, že teplota je dostatočne vysoká na to, aby umožnila zmazovatenie bez toho, aby sa príliš veľa beta-amylázy zničilo teplom.

Úprava rmutovacej schémy nemá vplyv na extrakt mladiny, rozpustný dusík, farbu mladiny, beta-glukán alebo FAN. Na konečné výsledky prekvasenia však majú silný vplyv najmä slady s vysokou teplotou zmazovatenia z úrody 2019. Škrob v upravenej rmutovacej schéme je amylázami účinnejšie rolzložený, čo poskytuje lepšie prekvasenie.

Ak sa v teplotnom rozmedzí 63 - 66 ° C poskytne rmutovaniu viac času (napr 45 minút namiesto 30), pre beta-amylázy budú lepšie podmienky na stekutenie škrobu. Na zaistenie toho, aby nedošlo k zničeniu aktivity enzýmu beta-amylázy pri príliš vysokej teplote, môže byť dobré najskôr vystrieť slad pri teplote 63 ° C a neskôr navýšiť teplotu na 66 ° C. Pomalým stúpaním zo 66 ° C na 72-73 ° C sa pomáha enzýmom alfa-amylázy dokončiť rozloženie škrobu.
Sköll

viking slady fakty